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       Le Mout 法式料理~烹飪廚藝

今日課程是一道主菜跟甜點，因為主菜的配菜及 sauce 項目比較多，所以有點繁瑣，當然~有了概念及嚐試過口感後，自己應該會做些調整，不一定要比照Le Mout 的作法及配方搂。

         1:脆皮香草雞佐蘑菇醬汁

                  2:水果沙巴雍

1:脆皮香草雞佐蘑菇醬汁

主材料:有機小母雞

香草餡料:羅勒葉、巴西里葉、莞萎葉、薑碎、小荳蔻、辣椒粉

老奶奶蘑菇醬汁:洋蔥、洋菇、培根、奶油、雞肉汁、白酒、鹽、胡椒、

奶油蘑菇丁:洋菇丁、奶油、洋蔥切碎、紅蔥頭切碎、鮮奶油、檸檬汁液

荳蔻漬李:李子、珍珠洋蔥、香菜葉碎、小荳蔻籽、葡萄糖漿、檸檬汁

醬燒小洋蔥:珍珠洋蔥、奶油、白色雞高湯、糖、鹽、胡椒

雞汁香米:蔬菜油、洋蔥、米、白色雞高湯、韭蔥、奶油、巴西里葉、帕馬森乳酪、鹽、胡椒

香料米片:米、水、珈哩粉、鹽、匈牙利紅椒粉

裝飾:炸香菜葉、蔥絲

香草餡料:將羅勒葉、巴西里葉、莞萎葉、薑碎拌勻

                                         填塞在雞皮與雞肉中間，

將小荳蔻切碎與辣椒粉拌勻，均勻灑在雞皮上，再灑上鹽、胡椒調味。

將小荳蔻將皮煎至上色，以180度烤箱~雞胸烤15分鐘，雞腿烤10分鐘，取出置於溫暖處休息，再將雞胸放入烤箱，烤至適當熟度，小心去骨取下雞胸肉，調味後既可擺盤。

老奶奶蘑菇醬汁: 將洋蔥切絲，培根切條，洋菇切片，

鍋中加入奶油將洋蔥炒軟、，再加入培根與蘑菇炒香

去除多餘油脂，淋上白酒收乾，再加入雞肉汁、小火燉煮約1小時，加鹽、胡椒、調味並與少許奶油乳化醬汁

奶油蘑菇丁: 將洋蔥及紅蔥頭碎以奶油炒香(不上色)，加入洋菇丁。滴少許檸檬汁，稍微拌炒後加入掀奶油、再略煮數分並調味。

醬燒小洋蔥: (1)在鍋中溶化奶油，加入珍珠洋蔥及少許沙糖、

(2)稍讓洋蔥上色，加入水與高湯，並用烘焙紙蓋上，小火慢煮並逐漸收綢湯汁

(3)當洋蔥煮軟，呈現亮褐色，且稍黏稠，就可鹽、胡椒調味了。

荳蔻漬李: 將李子切成舟狀、珍珠洋蔥切細絲、將香菜葉碎、小荳蔻籽、葡萄糖漿、檸檬汁醃漬1~2小時，食用前取出荳蔻籽。

雞汁香米: 鍋中少許油將洋蔥炒軟炒香但不上色，加入長米，拌炒數下使均勻沾到油，倒入高湯，並放入韭蔥段，在高湯表面蓋上剪成圓形的烘焙紙，再蓋上鍋蓋，放入190度烤箱烤15~19分鐘。

打開已烤好的米飯，取出韭蔥段，拌入奶油。帕馬森乳酪、及切碎的巴西里葉，鹽、胡椒調味後就可盛盤

香料米片: (1)將米打碎加水煮稀軟、拌入香料粉及調味。(2)在烤盤上鋪烤盤布，倒下香料米飯，蓋上另一烤盤布，用桿麵棍擀平，壓碎米粒至平整。(3)放到烤箱以110度烤至乾、脆，儲存至乾燥陰涼處。

                                       炸香菜葉(裝飾用)

   全部配菜及sauce處理好 ，小心去骨取下雞胸肉，調味後開始擺盤。

取一模型，裝下雞汁香米定型，在飯上放些奶油蘑菇丁，再用香料米片及炸香菜葉裝飾。

  旁邊用老奶奶蘑菇醬汁拉出花               在其上面放上雞肉就大功告成了

                                           這是淑滿同學的作品

                                             同學認真上課的神情!

 2:水果沙巴雍

主材料:季節水果(草莓、覆盆子、香焦、奇異果、櫻桃)

香草沙巴雍蛋黃醬:蛋黃、糖、覆盆子酒、檸檬汁、鮮奶油、香草籽

擺盤:薄荷葉、風乾檸檬薄片

(1)水果洗淨備用，將香草籽與鮮奶油打發後冷藏保存。

(2)將蛋黃與糖、覆盆子酒、檸檬汁一起混合置於鋼盆中， 一邊以打蛋器攪打，一邊隔水加熱至50度。(3)接著移置用中速打至蓬鬆，呈淡黃色。

將打發的香草鮮奶油分三次拌入步驟(3)中，拌勻即可。

任意擺上水果淋上一匙半的蛋黃醬，以噴火槍將醬汁燒至上色，以薄荷葉、檸檬片裝飾既可。

                烹調完至三樓享用成果，意外頒發我上期的結業證書哩!