Le Mout 法式料理~烹飪廚藝
今日這期的最後一堂課了，下次開課要到明年三月份了。
學了這麼多堂課，雖然在家只現學現賣做過幾道菜，但!深深覺得~對家庭主婦而言，學法式廚藝並不一定得回家照本宣科做菜，而是要懂得概念及融會貫通。畢竟它的過程真的太繁瑣了。
然而學法式烹飪廚藝最大的收穫是提升味覺的品味，~在享用的過程中，對於當前的美食有了初步的概念，至少也知道佐料的烹煮過程，誰說!這不也是一種品味呢?
今日課程: *薄粉炸田雞腿佐芮斯琳白酒蛋黃醬
*鮮煎海魚佐奶油燉蘿蔓心，咖哩醬汁與燉飯
*:薄粉炸田雞腿佐芮斯琳白酒蛋黃醬(作法如下)
1:將香草切碎分成兩份，一份作醃料，一份作炒菜的配料
2:將蛙腿調味，略沾麵粉(請新鮮沾裹)，取平底鍋加入奶油及少許蔬菜油，油熱時放入蛙腿，先靜置數秒使上色，翻轉肉塊並不斷澆熱油使均勻上色。
3:起鍋後再次調味
4:另起一小鍋，以奶油炒香蒜頭與紅蔥頭末後，放小腿翻炒數下，加入香檳醋和蔬菜配料，再加入少許雞高湯燜煮，灑入香草與調味後收乾即可。
將蛙腿調味，略沾麵粉(請新鮮沾裹)
取平底鍋加入奶油及少許蔬菜油，油熱時放入蛙腿，先靜置數秒使上色，翻轉肉塊並不斷澆熱油使均勻上色。
另起一小鍋，以奶油炒香蒜頭與紅蔥頭末後，放小腿翻炒數下，加入香檳醋和蔬菜配料，再加入少許雞高湯燜煮，灑入香草與調味後收乾即可。
配菜~花椰菜慕斯
1:將花椰菜川燙至軟，冰鎮。再與少許鮮奶油一起打成細泥，過篩備用。
2:在小鍋中伴勻花椰菜泥與帕梅善乳酪，加熱後拌入羅勒油並調味。
1:將花椰菜川燙至軟，冰鎮。再與少許鮮奶油一起打成細泥，過篩備用。
2:在小鍋中伴勻花椰菜泥與帕梅善乳酪，加熱後拌入羅勒油並調味。
佐料:芮斯林白酒蛋黃醬
1:將蛋黃與白酒在盆中打散，隔水(隔水不碰到水)打至約50~55度。
2:移開熱水後繼續將蛋液打發，並一邊緩緩倒入溶化奶油，用力將奶油與蛋液乳化。完成後加入辣椒粉與少許檸檬汁調味。
3:將蛋黃醬放置於溫暖處備用，若太過濃稠可加入少許魚高湯。
1:將蛋黃與白酒在盆中打散，隔水(隔水不碰到水)打至約50~55度。
2:移開熱水後繼續將蛋液打發，並一邊緩緩倒入溶化奶油，用力將奶油與蛋液乳化。完成後加入辣椒粉與少許檸檬汁調味。
3:將蛋黃醬放置於溫暖處備用，若太過濃稠可加入少許魚高湯。
最後田雞腿、配菜、芮斯琳白酒蛋黃醬都完成後就可以擺盤上菜了
*鮮煎海魚佐奶油燉蘿蔓心，珈哩醬汁與燉飯
燉蘿蔓心:作法如下~
1:將蘿蔓外葉摘除，縱切剖半洗淨。
2:在平底鍋中加熱奶油，油熱時放籮蘿蔓心。切面朝下，煎至上色再淋上一些檸檬汁並稍微調味，加入雞高湯再放入烤箱烘烤。
3:烘烤期間每隔五分鐘將鍋中的湯汁澆淋在蘿蔓心表面，烤至軟透。
4:將平底鍋從烤箱取出，在爐火上略為收乾湯汁至光亮，並不斷澆淋蔬菜表面
在平底鍋中加熱奶油，油熱時放籮蘿蔓心。切面朝下，煎至上色再淋上一些檸檬汁並稍微調味，加入雞高湯再放入烤箱烘烤。
烘烤期間每隔五分鐘將鍋中的湯汁澆淋在蘿蔓心表面，烤至軟透。
將平底鍋從烤箱取出，在爐火上略為收乾湯汁至光亮，並不斷澆淋蔬菜表面
咖哩醬汁~作法如下
1:在鍋中炒香莞荽籽與葛縷籽，並另外加熱澄清奶油，用澄清奶油炒軟洋蔥，再加入大蒜、薑碎。炒香後加入香料與咖哩粉。
2:倒入魚清湯並用小火煮滾，加入鮮奶油與固體鮮奶油，小火煮約兩分鐘，過濾湯汁，最後加一點檸檬汁，用大量奶油塊乳化醬汁。
奶油燉飯作法如下~
1:用奶油將洋蔥炒香，加入未掏洗的米粒伴炒，將蒜頭綁入香料束，加白酒煮至快收乾的程度，加入高湯蓋過米粒，放入香料束。
2:用小火慢煮，至水份稍為收乾時再加入新的高湯蓋過米飯，如此重覆數次直到米心煮至半透。
3:加入馬茲卡邦乳酪與帕梅善乳酪伴煮，放至一旁約一到二分鐘讓米飯吸收水分。最後再加熱並伴入少許打發鮮奶油，調味並馬上盛盤。
用奶油將洋蔥炒香，加入未掏洗的米粒伴炒，將蒜頭綁入香料束，加白酒煮至快收乾的程度，加入高湯蓋過米粒，放入香料束。
如沒馬上要起鍋可先冰鎮被用。
用小火慢煮，至水份稍為收乾時再加入新的高湯蓋過米飯，如此重覆數次直到米心煮至半透。
加入馬茲卡邦乳酪與帕梅善乳酪伴煮，放至一旁約一到二分鐘讓米飯吸收水分。最後再加熱並伴入少許打發鮮奶油，調味並馬上盛盤。
魚先用鹽、胡椒醃
兩面煎~煎好休息幾分鐘後放至烤箱烤3分鐘即可
蘿蔓心要耐心烤透
全部食材都處理好後就可擺盤了
先放燉飯，蘿蔓心擺旁，魚再放至上面
上面再用蔥絲裝飾，淋上咖哩醬汁
就是美味的鮮煎海魚佐奶油燉蘿蔓心，珈哩醬汁與燉飯
課程結束頒發廚藝教室結業證書
佐水噹噹的同學
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