法式料理烹飪課程（二）
１：黃金清雞湯
２：牛菲力佐野菇與青胡椒醬汁
３：烤小羔羊佐橄欖油炒野菇與綠胡椒醬汁
早上從日出溫泉飯店趕回台中市內上 Le Mout 第二次的法式料理課，
經過上個月深刻有趣的體驗，接下來的課程我將更珍惜不會錯過。
今天的料理課程對我而言非常受用，雞湯、牛排皆是我及家人的最愛，
上完課才知原來我之前煎牛排的方式是陽春版，正式高級版的作法是如此
繁瑣，而我燉的雞湯是經過很多人認證且誇讚好喝的，而今日才知原來
雞湯要有這麼多豐富層次的變化是必須要有不厭其煩的決心及不畏辛勞的
精神，才可呈現。 唉！誰知盤中飧,粒粒皆辛苦 的感受由然而生。
牛排的作法雖有數百種，而今日所學還真是頭次所聞，值得了。
一般比較講究的雞湯不外乎多加金華火腿、家鄉肉、香菇、干貝.........
而陳老師主廚教的是一次次反覆的熬煮萃取，呈現出層層疊疊的鮮美滋味，
湯色一如鏡面清澈，開眼界了。
雞高湯 材料: 紅羅蔔、 西洋芹、 香料束、燒過的洋蔥 2010.04.05
燒過的洋蔥
香料束的成員月桂葉、百里香、義大利西芹、大蔥
綠胡椒
雞肉加水沸騰
煮沸再下蔬菜類
第一次熬煮約４小時的雞湯用細網過濾，放涼備用
接著把以下材料用調理機攪細
已攪拌成細泥狀分成２份
把一半加到高湯伴勻用小火繼續不停攪拌
同學們認真不停攪拌
姿勢很專業喔！
待滾開時停止攪拌，肉末會浮上表面，移至小火處煮４０分鐘
４０分鐘後用紗布細網過篩湯汁。
湯汁快速冷卻（用冰塊冰鎮）
再用另一半肉菜泥重複剛剛那一半肉菜泥的作法
一樣小火煮４０分鐘
黃金清雞湯色澤剔透 ，雞湯顏色與茶湯相似 呈現如鏡面般清澈
小牛高湯及其材料
老師示範點火燒去酒精
綠胡椒醬：將小牛高湯收至一半，另炒青胡椒粒再倒入干邑ＸＯ（Ｃｏｇｎａｃ）並點火去酒精，收乾
收乾後過篩
加入鮮奶油煮沸後加少許鹽、醋調味，最後再加入奶油使醬汁更濃郁 
已被高溫嗆到臉龐發紅
牛菲力佐野菇與青胡椒醬汁所有材料
菲力牛肉用綿繩綁住，灑些鹽及胡椒，少許油煎肉（必須高溫熱鍋）
表面呈赤赤的顏色～翻面
每面皆要上色封住肉汁，起鍋至烤箱烤約３～５分鐘約中心溫度４８度後取出
放溫暖處稍微休息
製作乳化的溫奶
將休息後的肉放置乳化的奶油中休息浸泡數分鐘，再移入烤箱烤3分鐘
會我們共１１位學員要親自操刀了（９位吃牛２位吃羊）
配菜：橄欖油炒野菇（紅蔥頭、義大利西芹、香檳醋、雞高湯、鹽胡椒）
牛肚菌
香煎小洋蔥
乾煎鵝肝
遇熱後馬上變色須小心火侯、時間
兩面煎完後摸壓一下感覺熟度，續放烤箱烤
用手感覺熟度
完成後的配菜
求會芝麻葉用橄欖油、鹽、香檳醋抓一下（裝飾用）
擺盤喽！
一道動人美味的佳餚誕生了（老師示範的）
我們自己做的成品～好滿意喔！
孩子們！等我，媽媽認真學回家後妳們有口福了！
好感動喔！我竟然煎出這麼美味高級版五顆星的菲力牛排，正式告別陽春
版的牛排了
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